Le calcul de la portion de viande par personne
Admettez-le : chaque fois que vous devez aller acheter un barbecue chez vous, vous vous retrouvez dans la position ennuyeuse d’être entre le marteau et l’enclume. C’est normal, vous avez peur de ne pas passer pour un “clochard” et de vous retrouver avec des gens autour de la table qui vous demandent ” ok, c’est quoi la suite ?” ” avec le plateau à côté de votre grill inexorablement vide.
Mais en même temps, la viande coûte cher et on ne devient pas vraiment fou à l’idée de devoir anticiper inutilement le coût d’une série de restes qu’il faudra manger au sirop pendant les deux prochaines semaines. Un fonds commun ? Pire encore : vous êtes responsable de l’argent des autres.
Et vous voilà devant le comptoir du boucher avec les doutes habituels qui vous saisissent : ” De quelle quantité de viande faut-il un barbecue ? ” », « Quelle est la bonne portion de viande par personne ? », « 1 Kg de viande suffira pour combien de personnes ? « . Je me trompe?
Essayons alors de donner des réponses qui, selon la démarche habituelle de Grill Experience , constituent une méthode et ne se limitent pas à fournir une stupide table de multiplication qui, pour être plus “digeste”, ne prend pas en compte 1000 variables et qui pour cette raison même, cela ne sert finalement à rien.
Comme vous devriez le savoir maintenant, lorsque nous utilisons l’expression « barbecue », nous entendons dans son sens le plus moderne et le plus étendu, un macro-monde de styles et de techniques de cuisine attribuables au feu ouvert ou plus généralement à la cuisine en plein air, qui présente une identité très distinctive. par rapport à celui attribué par la cuisine traditionnelle.
Cependant, les effets de chacun sont particuliers non seulement sur le plan gastronomique mais aussi simplement « physique » car ils modifient les caractéristiques de la viande de manière très différente de l’une à l’autre . Il faut donc rentrer dans les mérites de chacun. Mais avant cela : combien mange une personne dans un repas standard ?
La portion de viande par personne dans la cuisine
Laissons de côté le fait que nous parlons de barbecues et essayons de nous calibrer en fonction des habitudes alimentaires normales de chacun de nous pour créer une base sur laquelle commencer à réfléchir.
En ce sens, nous examinons la portion de viande cuite par personne. Alors en partant du plat de service et en laissant de côté ce qui s’est passé avant, sur 1 kg de viande, combien de personnes cela me permettra-t-il de servir ? Les réponses lapidaires et sans ambiguïté sont souvent les plus stupides, et si vous réfléchissez une seconde, vous comprendrez facilement que la seule réponse sensée est “ça dépend” .
Est-ce le sujet d’un plat unique ou s’agit-il simplement d’un plat au sein d’un menu plus complexe ? Est-ce que cela comprend également un plat d’accompagnement ? S’agit-il de la garniture d’un sandwich comme dans le cas d’une galette pour un hamburger ou est-il destiné à être servi dans l’assiette ?
L’événement dans lequel il est inclus est-il un élégant dîner de dégustation pour deux ou est-ce une table bruyante de sangliers affamés après le match de football de jeudi ? Ce sont tous des cas dans lesquels la portion de viande par personne change considérablement. Mais essayons de définir ensemble des normes.
1 kg de viande pour combien de personnes
Disons que l’on peut estimer une portion syndicale minimale pour avoir dignité dans un plat à environ 80 grammes de viande, hors accompagnement. Si le plat fait partie d’un menu plus complexe, il peut monter jusqu’à 110-130 grammes sans exagérer pour permettre à chacun d’arriver à la fin du repas, surtout si le menu est très complexe.
Si nous parlons d’un seul plat, quand on parle de viande, la référence la plus compréhensible pour quiconque est à mon avis le classique steak désossé : une portion de 200 grammes avec accompagnement doit être considérée comme “universelle”, une mesure destinée à satisfaire les femmes normales. et les hommes – la nourriture et la même proportion peut évidemment s’appliquer à n’importe quel autre plat.
Il existe également des cas de rassemblements caractérisés par des invités particulièrement voraces où la quantité peut aller jusqu’à 250-300 grammes, ce qui, avec un accompagnement, peut-être une entrée et un dessert, constitue un repas capable de satisfaire amplement la majorité du public qui pourrait soyez les invités de votre maison. Bien sûr, j’ai aussi vu des gens finir eux-mêmes une Fiorentina de 1 kg mais nous dépassons objectivement le sens d’une estimation raisonnable. Dans tout cela, si la viande est incluse dans le pain comme dans les sandwichs, considérez cette dernière en termes d’incidence comme la moitié de la viande.
Là aussi, une comparaison commode aide à comprendre : les burgers façon Mac Donald fin à fin que l’on trouve au supermarché pèsent environ 80 grammes ce qui, avec le pain et l’éventuelle garniture, donne un repas estimé à environ 120 grammes au total. Les autres coupes de hamburger font généralement 120, 150 et 200 grammes, sur la base desquelles vous pouvez facilement estimer, selon la même logique, la « taille » du plat que vous allez servir. Évidemment, le même calcul s’applique à tout autre sandwich tel que le sandwich Pulled Por k.
Disons donc que l’estimation de viande cuite dont vous avez besoin est égale au « quota » que vous décidez d’attribuer à chaque personne en fonction de ces variables multiplié par le nombre de convives . En complément de ce calcul, il me semble de bonne pratique de constituer un montant de réserve pour couvrir d’éventuels gaspillages inévitables ou pour satisfaire d’éventuelles demandes de complément. Cela signifie augmenter le calcul total d’un pourcentage qui peut aller de 10 % à 20 % selon le degré de considération que vous souhaitez accorder à vos invités.
Quelle quantité de viande pour les grillades, rôtissoires et barbecues traditionnels?
La première chose à comprendre pour déterminer la quantité de viande nécessaire dans un barbecue ou dans toute autre cuisson sur feu ouvert est de comprendre que le type de technique choisi a une série d’effets non seulement de nature gastronomique mais aussi physique . Le calcul de la quantité “rend” 1 kg de viande et du nombre de personnes pouvant l’utiliser dépend (encore une fois) du type de cuisson auquel vous l’avez soumis.
C’est le type de cuisine le plus traditionnel pour nous, Italiens, et celui qui suscite probablement le plus de doutes quant à la quantité de viande nécessaire pour un barbecue classique. La bonne nouvelle dans ce cas est qu’il s’agit d’une cuisson rapide, dans laquelle la chaleur exprime une cautérisation très importante, qui est un peu son élément distinctif mais n’a pas assez de temps pour déshydrater significativement la viande. Autrement dit, pour les besoins liés à cet article nous pouvons considérer les effets des grillades comme non pertinents et le calcul de la viande nécessaire à votre barbecue se limite uniquement aux considérations génériques vues précédemment.
Calculer la quantité de viande à griller
Prenons un exemple pratique . Disons que votre famille est composée de 4 personnes et que vous invitez une famille tout aussi nombreuse à déjeuner, pour un total de 8 personnes à nourrir, vous compris. Pour ne pas trop compliquer les calculs, disons que les enfants présents sont au minimum des adolescents et donc comparables en termes de consommation à celle des adultes.
Supposons maintenant que vous décidiez de servir un hamburger et un steak sur votre menu où nous citons respectivement 120 g. du premier et 200 gr. sur la seconde. Nous estimons également une part globalement modeste à 10 % de ces préparations. Donc sur les burgers : 120g x 8 personnes x (1 + 10%) = 960g. x 1,1 = 1056 g , soit un peu plus de 1 kg de hamburger (ou de viande hachée si vous décidez de repartir de zéro). Pendant que sur la tasse : 200 gr. x 8 personnes x (1 + 10%) = 1600 gr. x 1,1 = 1760 gr.
Barbecue Americain
Nervures de post-glaçageA l’opposé de l’influence sur la déshydratation de la cuisson, on trouve le Barbecue Américain ou Low&Slow , où la création de l’écorce est beaucoup moins le résultat des effets de rayonnement ou de convection du fait d’une température de fonctionnement très basse et en bonne mesure résultant des effets indirects qui contribuent à la maillardisation, comme la déshydratation. Dans ces conditions, pour parvenir à ce résultat, la viande va subir une perte de poids importante.
Définir l’étendue est difficile et dépend d’une infinité de facteurs, parmi lesquels je cite comme important le niveau d’infiltration et de maturation, ainsi que bien sûr le type de viande. Cependant, classiquement, une valeur considérée pour exprimer une perte de poids standard en cuisson Low&Slow est d’environ 25 %. En partant de la portion de viande par personne à servir dans l’assiette, donc après cuisson, le poids initial de la viande doit être calculé inversement, en le divisant par 1 moins le % de perte de poids.
Calcul de la portion de viande par personne
Si donc, en reprenant l’exemple précédent , au lieu de le diviser en steaks, je laissais cette tasse entière pour faire un savoureux Pulled Pork , avec lequel faire un très généreux Sandwich au Pulled Pork, les considérations changeraient considérablement. En fait, disons que le quota de 200 grammes par personne mis dans le sandwich rapporte beaucoup plus et peut constituer, avec l’accompagnement, un plat unique bien copieux auquel on ajoute un quota supplémentaire de 20% pour les gourmands. Dans ce cas le calcul devient : 200 gr. x 8 personnes x (1 + 20%) = 1600 gr. x 1,2 = 1920 gr . Il faut cependant considérer une perte de poids de 25% donc : 1920 gr / (1 – 25%) = 1920 gr. / 0,75 = 2560 g de coppa crue.
Poulet post-injectionNous avons enfin un juste milieu entre les deux extrêmes décrits, à savoir une cuisson avec des temps plus rapides et des températures de fonctionnement plus élevées avec un effet thermique plus incisif sur la maillardisation mais sans atteindre les extrêmes de puissance du rayonnement en cuisson directe . Nous parlons évidemment de torréfaction . Dans ce cas, il y aura toujours une déshydratation de la viande, mais naturellement dans une mesure bien moindre qu’avec Low&Slow , estimée à environ 10 %.
En reprenant notre exemple , nous pourrions décider d’obtenir un joli rôti de coppa à partir de la même matière première, pesant toujours 200 g plus l’accompagnement, peut-être après un apéritif rustique d’abord qui nous permet de maintenir la quantité prudentielle de déchets à seulement 10. %. Dans ce cas le calcul précédent devrait au final prévoir une perte de poids de seulement 10% donc : 200 g. x 8 personnes x (1 + 10%) = 1600 gr. x 1,1 = 1760 gr. à partir duquel considérer 1760 gr. / (1 – 10%) = 1760 gr. / 0,9 = 1955 gr. de coppa crue
Le mécanisme est-il clair ? On dirait que je ne sais quoi, mais c’est un calcul simple avec lequel vous vous familiariserez immédiatement et automatiquement après l’avoir utilisé plusieurs fois.
Il ne vous reste plus qu’à organiser votre première table d’amis et à expérimenter.