Le voyage commence avec le haricot vert et se termine avec la boisson parfaite, entièrement préparée à votre goût. Que vous aimiez votre café infusé à froid, coupé ou filtré, expresso ou toute autre possibilité, ils ont tous une chose en commun ; Tout commence par le haricot vert.
Dans cet article, nous partageons les bases du processus de torréfaction des grains de café. Quelles étapes le grain vert suit-il pour finalement devenir ce délicieux grain de café torréfié que nous connaissons et aimons tous, et quelle est la science qui se cache derrière cela ?
Séchage des haricots verts
Comme les haricots verts ont une teneur en humidité d’environ 10 %, nous devons les sécher avant de commencer le processus de torréfaction. Comme tous les torréfacteurs Giesen sont des torréfacteurs à tambour, les grains ont besoin de 6 à 8 minutes pour terminer le processus de séchage.
Contrôler la température du torréfacteur est très important à ce stade, car vous ne voulez pas brûler les grains pendant le processus de séchage. Lorsque cette étape passe à la suivante, la température des grains sera d’environ 160 °C.
Faire dorer les grains
L’étape de noircissement est l’étape au cours de laquelle les arômes des grains vont commencer à se développer. En d’autres termes, nous transformons les précurseurs d’arômes en composés aromatiques. Bien que cette étape suive le séchage, les grains n’ont pas encore terminé le processus de séchage.
Lors de la torréfaction, on constate que la réaction de Maillard commence à se produire. Cela signifie que les sucres naturels et les acides aminés contenus dans les grains de café commencent à réagir et créent une couleur et une saveur caractéristiques du grain de café.
Naturellement, le rôti commence à diminuer après la réaction. Certains torréfacteurs souhaitent que le processus soit ralenti car il peut aider à développer le profil aromatique du grain.
Évidemment, tout dépend de vos préférences en tant que torréfacteur. Pendant le processus de brunissage, nous constatons ce que les torréfacteurs appellent la première fissure. Cela signifie que les grains se dilatent, ce qui nous amène à l’étape suivante.
Torréfaction des grains de café
C’est l’étape où vous, en tant que torréfacteur, pouvez façonner le profil de saveur que vous recherchez. Une torréfaction trop rapide créera un café fumé et trop fort. Les essais et erreurs de torréfaction sont la clé pour trouver le profil parfait.
“C’est l’étape où vous, en tant que torréfacteur, pouvez façonner le profil de saveur que vous recherchez.”
Les grains expansés commencent alors à libérer toute la chaleur accumulée lors des étapes précédentes, appelée chauffage exothermique. L’étape de torréfaction conduit aux composés aromatiques souhaités. Dans ce blog, nous expliquons les différences entre les torréfactions claires, moyennes et foncées.
Le degré de torréfaction est l’un des facteurs, sinon le plus important, à utiliser pour indiquer la torréfaction. La couleur du grain en dit long lorsque vous recherchez la torréfaction parfaite.
Les haricots légèrement torréfiés peuvent avoir un goût aigre, tandis que les haricots torréfiés foncés ont un goût plus cru et amer. De plus, les haricots légèrement torréfiés sont connus pour leur saveur plus fruitée, tandis que les haricots torréfiés foncés ont souvent une saveur quelque peu brûlée.
Cela est possible car les grains légèrement torréfiés contiennent le composé organique hydroxyméthylfurfural qui donne à ces grains leur saveur fruitée. Ce composé, cependant, est décomposé lorsque le processus de torréfaction va plus loin, ce qui peut être ressenti dans la saveur brûlée des grains torréfiés foncés.
Fondamentalement, nous pouvons supposer que les grains légèrement torréfiés font mieux ressortir la saveur pure du café. Il est plus facile de comparer les grains torréfiés clairs aux grains torréfiés foncés.
Le degré de torréfaction joue le rôle le plus important dans la détermination de la saveur finale des grains. Mais le temps de torréfaction joue également un rôle important dans le processus. La règle principale ici est que la cohésion entre toutes les étapes est la plus importante.
La torréfaction crée rapidement plus de composés aromatiques, mais risque de brûler les grains. Lorsque vous torréfiez lentement, vous avez plus de contrôle sur le développement de la saveur des grains. Par exemple : lorsque vous souhaitez créer un mélange avec moins d’acidité pour l’utiliser dans un expresso, une torréfaction lente peut être une bonne idée. En effet, les acides ont plus de temps pour se décomposer lorsque vous leur donnez plus de temps pendant la torréfaction.
Comme mentionné précédemment, tout dépend de vos préférences en matière de torréfaction des grains de café. Au fur et à mesure que les grains se dilatent, ils durcissent et, comme effet secondaire, ils libèrent ce qu’on appelle la « paille » ou coques des grains.
Ces coques peuvent être comparées à la peau du grain de café. Retirer le chaume manuellement peut être un peu délicat, c’est pourquoi nous avons développé un cyclone externe, mais nous y reviendrons plus en détail dans l’étape suivante.
Refroidissez les grains
Après la torréfaction, nous refroidissons les grains. Une étape importante dans les bases de la torréfaction du café, car les grains doivent être refroidis le plus rapidement possible pour que le processus de torréfaction s’arrête.
Le processus de refroidissement est quelque chose sur lequel vous n’avez pas beaucoup de contrôle ; vous laissez tomber les grains. Ils entrent dans le tamis de refroidissement et le processus de refroidissement commence. Comme mentionné précédemment, les grains doivent être refroidis dans les 4 ou 5 minutes pour garantir que le processus de torréfaction ne se poursuive pas. Lorsque les grains refroidissent, cela marque la fin du processus de torréfaction.
Déchets générés
Lorsque nous avons fini de torréfier les grains de café, il est nécessaire de nous débarrasser des déchets/résidus créés au cours du processus. Notre cyclone externe est un accessoire qui prend en charge les paillettes qui ont émergé lors de la torréfaction.
Lorsque le cyclone externe collecte les enveloppes, les grains entrant dans le lot de refroidissement sont déjà séparés des paillettes et peuvent être traités immédiatement après refroidissement. Outre les déchets physiques, des émissions indésirables sont également créées. Pour résoudre ce problème, nous proposons plusieurs solutions, l’une d’elles étant la postcombustion de Giesen.
Cet appareil est conçu pour brûler une seconde fois les sous-produits polluants. De cette manière, nous réduisons considérablement les fumées et les odeurs par rapport à leur état antérieur. La postcombustion convient aux torréfacteurs plus grands, à partir du W30A.
Pour les grille-pain plus petits tels que les séries W1, W6 et W15, nous proposons également une solution : les filtres SFE. Ces filtres réduisent la fumée et les odeurs mais fonctionnent différemment. Les unités contiennent un filtre électrostatique et absorbent les particules qui traversent les filtres mécaniques.
Après avoir torréfié les grains de café, comment vérifiez-vous vos résultats?
Pour classer le café torréfié, la plupart des torréfacteurs utilisent une procédure appelée mise en ventouse. La dégustation est l’un des moyens les plus connus pour vérifier les résultats de la torréfaction. Ce processus repose sur les compétences et l’expérience de la personne dégustant le café. Le processus consiste à renifler et à siroter, le tout pour obtenir une image claire de la saveur que vous avez créée.
La façon dont les gens organisent les séances de dégustation est différente selon chaque torréfacteur. Comme vous pouvez l’imaginer, chacun a ses propres méthodes de travail et secrets de métier pour créer son assemblage unique. En tant que torréfacteur, c’est à vous de décider comment vous remplissez vos séances et quels aspects et résultats vous sont les plus précieux.