Semblables sur le plan nutritionnel et énergétique, le sucre blanc, le sucre brut, le sucre roux, le sucre de betterave, le sucre de canne et maintenant même le sucre de coco présentent quelques différences. Les produits sur le marché se sont multipliés, mais qu’est-ce qui les différencie ? Voici tout ce que vous devez savoir.
Types de sucre
Le sucre est une source d’énergie importante : un gramme fournit quatre kilocalories. Parfois, la difficulté est de choisir le type de sucre car il est en vente sous diverses formes résultant de différents procédés de fabrication : raffiné, brun, léger, en poudre, ou d’autres origines, comme le sucre de coco. Mais comment obtient-on du sucre ? Et quelles sont les différences entre les différents types ?
Comment le sucre est obtenu?
Le procédé d’obtention du sucre est assez simple et s’obtient en prélevant une partie d’un légume (la racine de la betterave, la tige de la canne à sucre, les fleurs du cocotier – la dernière tendance), en la trempant ou en l’écrasant pour obtenir puis extrayez le jus sucré. Après avoir éliminé l’eau et les impuretés (en partie ou totalement), on favorise la concentration du sucre qui se transforme en produit que l’on connaît tous.
Dans la production de sucre cristallisé, nous procédons à différentes étapes visant à éliminer la mélasse , c’est-à-dire le sirop coloré qui contient des impuretés et qui donne la couleur ambrée caractéristique à la version brute du sucre. S’il n’y en a pas du tout dans le sucre blanc raffiné, il reste dans le sucre brut et complet.
La production se termine par la cristallisation , c’est-à-dire la formation de cristaux de sucre à partir d’un sirop de sucre (lui-même extrait du légume).
Les cristaux de saccharose sont ensuite séparés de la mélasse par centrifugation .
Lors de la cristallisation, une partie de la mélasse recouvre la surface des cristaux de saccharose , leur donnant une couleur foncée. Cette couche d’impuretés peut être éliminée grâce à une phase de recristallisation , c’est-à-dire en dissolvant les cristaux de saccharose dans l’eau et en faisant cristalliser à nouveau le sucre. Plus la phase de recristallisation est répétée, plus les cristaux obtenus seront clairs.
Les caractéristiques des différents types de sucre
Comment distinguer les différents types de sucre ? Il y a 4 caractéristiques à prendre en considération :
L’origine végétale. Le sucre provient toujours d’un légume : canne, betterave, noix de coco….
Le type de traitement. Bien que certaines étapes soient similaires d’un point de vue technologique, en fonction de la matière première, un processus optimal a été développé pour obtenir le produit fini.
Traditionnellement, par exemple, pour le sucre de betterave, le procédé va jusqu’au blanchiment, c’est-à-dire à l’élimination totale de la mélasse, un sous-produit, pour obtenir des cristaux de sucre pur.
Couleur. Les différences de couleur (blanc ou marron) dépendent de la présence ou non d’impuretés liées au cristal de sucre. Cet aspect dépend à son tour du type de traitement. Il n’existe pas de définition légale, mais le sucre noir est généralement qualifié de « brut » lorsqu’il a la forme de cristaux de taille moyenne, de couleur brune car il y a des traces de mélasse, bien séparées les unes des autres.
Au contraire, le sucre complet a généralement un aspect plus foncé et est collant : même s’ils sont présents, les cristaux de saccharose sont si petits qu’ils ne sont pas perceptibles, car ils sont entourés d’une plus grande quantité d’impuretés.
Le goût. Peut-être que seuls les palais les plus raffinés perçoivent ces différences liées à la présence de mélasse.
Pour le reste, il s’agit toujours de saccharose, à 100 % dans le cas du sucre blanc raffiné, quelques points de pourcentage de moins cependant dans le cas des sucres bruts et complets. L’apport calorique diffère peu de manière significative.
Et les principes nutritionnels ? Les substances préservées intactes par le manque de raffinage ? Certains vantent la présence de vitamines et/ou de minéraux dans le sucre non raffiné. Mais étant donné que les quantités présentes sont minimes, est-il judicieux de considérer le sucre comme une source de ces substances ? Rappelons que l’OMS réitère clairement la nécessité de réduire la consommation de sucre , quels que soient son origine géographique ou végétale et le type de transformation.
Cinq types de sucre
Qu’il soit blanc ou brun, le sucre le plus utilisé pour sucrer nos aliments et nos boissons est le saccharose .
Le saccharose peut être extrait de la betterave ou de la canne à sucre , deux plantes qui poussent respectivement dans la zone tempérée de la planète et dans les zones tropicales, caractérisées par un climat chaud. Le sucre de coco est également disponible sur le marché depuis peu .
Sucre de betterave
C’est le type de sucre le plus répandu dans nos maisons, également connu sous le nom de saccharose. Lors de la production du sucre de betterave , les impuretés sont complètement éliminées, car elles donnent un goût désagréable aux grains de sucre. En revanche, dans le cas du sucre de canne , la mélasse qui reste à la surface des grains de saccharose a un goût agréable et n’est normalement pas éliminée. Cela ne veut pas dire que le sucre blanc issu de la canne n’existe pas.
Lorsqu’on utilise les moyens de culture et de production caractéristiques de l’agriculture biologique, il s’agit du sucre biologique . Ce type d’agriculture n’utilise aucun type d’engrais chimique et utilise des procédés qui protègent l’environnement.
Sucre en poudre
Il est différent du sucre raffiné, car il subit un processus de broyage qui le rend plus fin. Un agent anti-agglomérant est ajouté, comme l’amidon de maïs, ce qui le rend adapté à la fabrication de produits de pâtisserie, car il fond même à froid et ne laisse aucun arrière-goût résiduel.
Cassonade
Il existe essentiellement deux types de sucre de canne sur le marché : le sucre brut et le sucre roux .
Il ne s’agit pas d’une définition légale, mais le nom différent est utilisé pour identifier deux produits différents. Le sucre de canne brut est ce que l’on trouve habituellement en sachets au bar ou en vente au supermarché : il a la forme de cristaux de taille moyenne, de couleur brune, bien séparés les uns des autres.
Au contraire, le sucre de canne complet (ou mascovado) a généralement un aspect plus foncé et est collant : même s’ils sont présents, les cristaux de saccharose sont si petits qu’ils ne sont pas perceptibles, car ils sont entourés d’une plus grande quantité d’impuretés.
Étant le premier sucre extrait du jus de canne à sucre, il n’est pas raffiné et les propriétés nutritionnelles de la canne à sucre sont préservées. On y retrouve une teneur plus élevée en vitamines et minéraux , bien que peu significative. C’est un sucre moins soluble avec un goût plus aromatique.
Sucre de coco
Très à la mode, il est produit à partir de la sève des fleurs du cocotier , peu transformée. Il n’est pas soumis au raffinement comme le sucre blanc, conservant les vitamines B et les minéraux naturels tels que le potassium et le zinc. Comme dans d’autres cas, le sucre de coco ne doit pas être considéré comme une source de ces nutriments, à la fois parce qu’il est présent en quantités minimes et parce qu’il faut limiter la consommation de sucre.
Avec le fructose, il possède l’indice glycémique le plus bas parmi les sucres analysés. Il a une saveur sucrée et un léger arôme de caramel et peut être utilisé de la même manière que les autres sucres, c’est-à-dire dans des préparations où il est nécessaire de le soumettre à la chaleur. On le retrouve souvent aussi en version bio.
Fructose
Pas seulement le saccharose. Parmi les sucres du marché, on trouve également le fructose, un sucre au pouvoir sucrant supérieur à celui des autres sucres, naturellement présent dans les aliments comme les fruits, le maïs et le miel. Avec le glucose, le fructose est l’un des constituants du saccharose et est plus soluble que les autres sucres.
Comment lire l’étiquette?
Les produits alimentaires contiennent des sucres ajoutés lorsque des noms tels que : glucose, saccharose, fructose, maltose, lactose, dextrose apparaissent sur l’étiquette, dans la liste des ingrédients ; la maltodextrine; sirops de sucre, de maïs, d’agave ou de riz ; sucre inverti; Cassonade; mélasse; Miel. Puisque la liste des ingrédients doit être faite par ordre décroissant de poids dans le produit, s’ils apparaissent en tête de liste c’est qu’ils se démarquent par rapport aux autres ingrédients.
Consommation maximale recommandée de sucres
Intégrés à une alimentation diversifiée et équilibrée et à un mode de vie sain, la consommation de sucres simples, telle que recommandée par l’Organisation mondiale de la santé, ne doit pas dépasser 25 grammes par jour : l’équivalent d’environ six cuillères à café ou une cuillère à soupe et demie. Ce montant n’inclut pas la consommation de sucres naturels (sucres intrinsèques) présents dans des aliments tels que les fruits et le lait. Le plus important est de ne pas dépasser les quantités recommandées.